张启发院士：让全谷黑米香飘万户千家

作者：李思辉,李佳彦   来源：中国科学报

黑米在中国历史上存在了几千年。《诗经》里提到了有关黑米的烟火气，在陕西洋县县志记载中也将黑米列为洋县“四种优质奇米”之冠。中国的黑米品种资源分布比较广泛，但生产和消费量都比较低。

张启发院士介绍黑米研究进展。蒋朝常摄

在开始研究黑米之前，我对黑米的印象并不好。比如，在20多年前，一位朋友从美国带回一包黑米送给我，我在家里用水泡了几个小时，又煮了很久，吃起来的口感却像咀嚼橡皮一样，后来就不怎么接触黑米。

2008年，英国学者发表了一项饲喂小鼠的对比试验。实验表明，相比于标准饲料、添加普通番茄的饲料，添加富含花青素的紫番茄饲料可使小鼠寿命延长28%。这个研究引起了我的极大兴趣。我决心要深入地挖掘稻米的营养价值和健康效益，并锁定了富含花青素的黑米。

大家吃惯了白米饭，而且全社会都在偏执地追求稻米食味，如何提高人们消费黑米的意愿呢？如果煮了几个小时还是不好吃、嚼也嚼不动，就算含的花青素再高，大家也不会选择黑米。于是，改善黑米的口感成了一个问题的关键。经过许多艰苦的努力，我们团队终于选育出一个黑米新品种“华墨香”。这个品种具有良好的蒸煮特性和食味，几年来得到了各地消费者的好评。

我们将“华墨香”定义为米饭型全谷黑米水稻品种。米饭型，即有别于市面上大多数作为杂粮煮粥的黑米，可以直接作为主食食用。全谷，是指脱去颖壳但未经进一步加工，保留了完整颖果结构的谷物籽粒。“华墨香”黑米在加工过程中保留了稻米的胚乳、胚、糊粉层、果皮，可使谷物中全部营养物质和有益成分得到有效利用。《中国居民膳食指南（2022）》也建议，每天摄入谷类食物200-300克，其中全谷物和杂豆类50-150克，全谷物主食对健康具有重大意义，可以为人体提供更多的营养素。

现在也许很少人注意到“电脑屏幕恐惧症”的问题。我从上个世纪八十年代就开始用电脑，近几十年更是每天长时间坐在电脑屏幕前。近来，只要坐在电脑屏幕前的时长超过两个小时，我就感到难以继续工作。有研究显示，黑米中富含的花青素、胡萝卜素、叶黄素等对眼睛有保健作用，可以缓解长时间盯着屏幕而造成的视觉疲劳，我希望黑米可以起到保护眼睛健康的作用。

根据我们的预期，食用黑米不仅可以帮助亚健康人群改善健康问题，还能够因其营养素齐全平衡为因购买力不足而营养不良人群提供健康支持。因此，黑米不应该是富人的专属，而应是各类人群都可以受益的主食选择之一。它可以真正地做到面向全社会，走进千万家。

我们希望“华墨香”改变大家对黑米不好吃的刻板印象。未来怎么发展？首先，我们希望未来“华墨香”能在种植中做到高温、低温、病虫害、贫瘠土地都不怕，在不断更新之后，品种能达到“金刚不坏”。农民好种，效益也高。

其次，真正实现“全谷、全营养、全功能”。与普通稻米相比，目前的“华墨香”全谷黑米能提供更多的蛋白质、多种维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、膳食纤维，富含花青素、胡萝卜素、叶黄素，按一个成人每天200g足量消费，其中很多营养元素都可以满足营养学推荐的日摄入需求。

不仅如此，与精米相比，全谷可增加至少20%的可食用部分，相当于大幅度增加产量，而且增加的都是营养精华。这对于粮食安全、绿色发展、农民增收都有重大意义。我们将努力培育出全新的营养素齐全、含量高的品种，为中国人，乃至全人类的健康贡献一份农业科技工作者的力量。

（作者系中国科学院院士、湖北洪山实验室主任。《中国科学报》记者李思辉、实习生李佳彦根据其在湖北洪山实验室重大项目“稻-鸭-虾”产业化与华墨香生产技术培训会上的讲话整理）